一、發(fā)色劑

在蔬菜、水、土壤甚至空氣中都可以發(fā)現(xiàn)有硝酸鈉的存在。硝酸鹽最初是從未提純的食鹽中發(fā)現(xiàn)的，在腌肉中少量使用硝酸鹽已有幾千年的歷史。亞硝酸鈉是由硝酸鈉生成，也用于腌肉生產(chǎn)。

二、發(fā)色助劑

發(fā)色助劑主要是抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉。在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉主要有以下幾個(gè)目的。

(1)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度。

(2)抗壞血酸鹽和異抗壞血酸鹽可以同亞硝酸發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌紅蛋白的形成。

(3)多量的抗壞血酸鹽能起到抗氧化劑的作用，因而能穩(wěn)定腌肉的顏色和風(fēng)味。

(4)在一定條件下抗壞血酸鹽具有減少亞硝胺形成的作用。

抗壞血酸鹽被廣泛應(yīng)用于肉制品腌制中，以起到加速腌制和助呈色的作用，而更重要的作用是減少亞硝胺的形成。已表明用550mg/kg的抗壞血酸鹽可以減少亞硝胺的形成，但確切的機(jī)理還未知。目前許多腌肉都將亞硝酸鹽和抗壞血酸鹽結(jié)合使用。

三、著色劑

著色劑又稱色素，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。中國允許使用的天然色素有紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β?-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和糖色等。實(shí)際用于肉制品生產(chǎn)中以紅曲米最為普遍。食用合成色素是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料而制成的，故又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。

四、防腐劑

1.苯甲酸

苯甲酸亦稱安息香酸，白色晶體，無臭，難溶于水，鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對(duì)細(xì)菌和酵母有較強(qiáng)的抑制作用，抗菌譜較廣，但對(duì)霉菌較差，可延緩霉菌生長，pH值呈中性時(shí)，防腐能力較差。這種苯甲酸及其鈉鹽進(jìn)入人體后在肝臟中自行解毒，沒有積累，適用于稍帶酸性的制品。允許使用量為0.2～1g/kg。

2.山梨酸

山梨酸及其鉀、鈉鹽被認(rèn)為是有效的霉菌抑制劑，對(duì)絲狀菌、酵母、好氣性菌有強(qiáng)大的抑制作用，能有效地控制肉類中常見的許多霉菌。由于山梨酸可在體內(nèi)代謝產(chǎn)生二氧化碳和水，故對(duì)人體無害，其使用量不超過1g/kg。

3.乳酸鏈球菌素(nisin)

乳酸鏈球菌素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐，還可用于魚、肉類、酒精飲料等保鮮。

4.溶菌酶

溶菌酶又稱胞壁質(zhì)酶或N?-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，廣泛存在于動(dòng)物組織和分泌物中，以雞蛋清中的最豐富，其含量占蛋清蛋白總量的3.4%～3.5%，是一種堿性蛋白酶，也是工業(yè)上生產(chǎn)溶菌酶的主要來源。溶菌酶作為一種無毒無害的蛋白質(zhì)，還是一種安全性很高的殺菌劑，1992年FAO/WTO的食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)已經(jīng)認(rèn)定溶菌酶在食品中應(yīng)用是安全的。

5.乙酸

1.5%的乙酸有明顯的抑菌效果。在3%范圍以內(nèi)，因乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠。當(dāng)濃度超過3%時(shí)，對(duì)肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗壞血酸處理時(shí)，由于抗壞血酸的護(hù)色作用，肉色可保持很好。

6.乳酸鈉

乳酸鈉的使用目前還很有限。美國農(nóng)業(yè)部(USDA)規(guī)定最大使用量為4%。乳酸鈉的防腐機(jī)理有兩個(gè)：乳酸鈉的添加可減低產(chǎn)品的水分活性；乳酸根離子對(duì)乳酸菌有抑制作用，從而阻止微生物的生長。目前，乳酸鈉主要應(yīng)用于禽肉的防腐。

五、品質(zhì)改良劑

磷酸鹽已普遍地應(yīng)用于肉制品中，以改善肉的保水性能。國家規(guī)定可用于肉制品的磷酸鹽有三種：焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉。它可以增加肉的保水性能，改善成品的鮮嫩度和黏結(jié)性，并提高出品率。

六、增稠劑

增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來源大致可分為兩類：一類是來自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從蛋白質(zhì)的動(dòng)物及海藻類原料中制取的。增稠劑的種類很多，在肉制品加工中應(yīng)用較多的植物性的增稠劑，如淀粉、瓊脂、大豆蛋白等；動(dòng)物性增稠劑，如明膠、禽蛋等。這些增稠劑的組成成分、性質(zhì)、膠凝能力均有所差別，使用時(shí)應(yīng)注意選擇。