菊粉又名菊糖或果聚糖，是植物中儲備性多糖。主要來源于植物已發(fā)現(xiàn)有36000多種，包括雙子葉植物中的菊科、桔?？?、龍膽科等11個科及單子葉植物中的百合科、禾木科。例如，在菊芋、菊苣的塊莖、天竺牡丹 （大理菊）的塊根、薊的根中都含有豐富的菊粉，其中菊芋的菊粉含量是最高的。

菊粉在食品中的應(yīng)用

近些年來，菊粉已被廣泛應(yīng)用于乳制品、飲料、面制品、肉制品等各類食品中。

                                                                                                            乳制品 

      菊粉是一種優(yōu)良的脂肪替代物，與水完全混合后會形成一種奶油狀結(jié)構(gòu)，可賦予脫脂乳滑爽的口感。其次，菊粉的加入可以促進人體對乳品中鈣的吸收。在酸奶的制作中，添加6%的菊粉會減少乳清析出率，有助于提高酸奶的品質(zhì)；在羊奶酸奶中添加6%的菊粉，產(chǎn)品口感更好。另外，利用菊粉特殊的營養(yǎng)功能可制成各種功能性乳制品，如在非發(fā)酵乳制品中添加低聚果糖，可以幫助解決嬰幼兒和中老年人易上火和便秘等問題；在脫脂乳中添加低劑量的菊粉，可顯著提高非脂肪發(fā)酵乳中嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌和乳雙歧桿菌的生長和壽命；在嬰兒飲食中補充一定量富含低聚果糖的菊粉，可以促進體內(nèi)腸道微生物群更接近母乳喂養(yǎng)水平，并且安全有效。

                                                                                                             面制品 

      菊粉的外觀與小麥粉相似，呈白色粉末狀，具有良好的親水性，吸水后能形成細(xì)膩、爽滑的質(zhì)地。利用菊粉的這些特性可改善面團的加工性能、提高產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價值，優(yōu)化產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。研究表明，菊粉能增加面團的形成時間、穩(wěn)定時間、粉質(zhì)指數(shù)、拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量，降低面團的弱化度。如添加菊粉的酥性餅干口感酥松、質(zhì)地均勻、色澤金黃，體外消化率低于普通餅干。添加菊粉，還能增大面包的孔隙率、體積和比容，縮短焙烤時間、延緩面包老化。

                                                                                                              肉制品

         在肉制品中，菊粉經(jīng)常被用于替代油脂或淀粉類物質(zhì)，以降低產(chǎn)品能量、增加膳食纖維含量和提高產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。菊粉部分取代香腸中的油脂，在一定程度上會增加其硬度、黏著性和回復(fù)性，降低其彈性、咀嚼性和凝聚性；添加20% 菊粉到牛肉丸中可以使其脂肪和反式脂肪酸含量、水分、鹽含量、蒸煮損失和紅度變量值降低，亮度值和灰分含量增加；用0.2%—3.0%的菊粉取代香腸中的脂肪，香腸中脂肪含量降低，多汁感變好，肉質(zhì)粗糙感和硬度下降。 菊粉還可作為魚肉類制品的冷凍保護劑，短鏈菊粉的抗凍保護效果最好

                                                                                                               飲料

        菊粉易溶于水，當(dāng)溶液pH值大于4，對熱相對穩(wěn)定，因此可廣泛應(yīng)用于各種飲料中。在果汁飲料、功能性飲料、運動飲料、固體飲料、植物蛋白飲料等產(chǎn)品中添加菊粉后，除了可以取代脂肪和砂糖、提高產(chǎn)品水結(jié)合能力和增加黏性外，還能賦予產(chǎn)品高膳食纖維含量，提高鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收率，掩蓋其苦澀味。添加 菊粉能增加飲料稠度，解決植物蛋白飲料口感稀薄的問題，乳脂感更強并使口感柔軟、風(fēng)味更濃、質(zhì)地更好。菊粉促進鈣的吸收率可達(dá)70%，因此含有 菊粉的飲料具有益生元功能。

需要注意的是，聚合度會影響菊粉的溶解性、持水性、膨脹性、吸附性、結(jié)晶性、膠凝性、質(zhì)構(gòu)特性和食品加工穩(wěn)定性等方面，因此，需要深入了解不同聚合度菊粉在不同食品體系中的應(yīng)用優(yōu)勢與局限性。

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