乳化劑在食品加工中可以改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，改善風(fēng)味、口感，提高食品質(zhì)量，延長貨架期等，是最重要的食品添加劑種類之一。根據(jù)GB2760-2014規(guī)定：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)的一類添加劑為乳化劑 。

目前我國規(guī)定允許使用的乳化劑有：單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、山梨醇酐單硬脂酸酯、木糖醇酐單硬脂酸酯等30多種【更多乳化劑品種及限量說明參考GB2760】。

乳化劑在食品加工中有多種功效，不同的乳化劑由于組成和結(jié)構(gòu)不同，在食品加工中可起到乳化、潤濕、滲透、發(fā)泡、消泡、分散、增溶、潤滑等作用，廣泛用于面包、糕點(diǎn)、餅干、人造奶油、冰淇淋、飲料、乳制品、巧克力等食品工業(yè)中，約占食品添加劑使用量的一半以上，是食品加工中必不可少的食品添加劑。乳化劑能穩(wěn)定食品的物理性質(zhì)，促進(jìn)油水相溶，滲入淀粉結(jié)構(gòu)的內(nèi)部，促進(jìn)內(nèi)部交聯(lián)，防止淀粉老化，起到提高食品質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期、改善食品風(fēng)味、增加經(jīng)濟(jì)效益等作用。

1、乳化劑在食品加工中的作用

1）乳化作用

食品工業(yè)應(yīng)用最廣的是乳化作用。食品中大多含有溶解性質(zhì)不同的組分，乳化劑有助于它們均勻、穩(wěn)定地分布，從而防止油水分離，防止糖和油脂的起霜，防止蛋白凝集或沉淀。此外，乳化劑可提高食品耐鹽、耐酸、耐熱、耐冷凍保藏的穩(wěn)定性，乳化后營養(yǎng)成分更易為人體消化吸收。如酒精飲料、咖啡飲料、人造煉乳可使用甘油酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等低HLB值的親油性乳化劑和其他親水性乳化劑配合，提高飲料及煉乳的乳化穩(wěn)定性

2）發(fā)泡和充氣作用

泡沫是氣體分散在液體里產(chǎn)生的，而乳化劑中飽和脂肪酸鏈能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，因此，可加入乳化劑起發(fā)泡有用，乳化劑是蛋糕、冷凍甜食和食品上的飾品物的必要成分。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強(qiáng)化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團(tuán)保氣性得以改善，同時(shí)也可增加面團(tuán)對機(jī)械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。添加乳化劑，可使面糊密度下降、蛋糕體積增大，并獲得良好的品質(zhì)及外觀。

3）懸浮作用

懸浮液是不溶性物質(zhì)分散到液體介質(zhì)中形成的穩(wěn)定分散液，用于懸浮液的乳化劑，對不溶性顆粒也有潤濕作用，有助于確保產(chǎn)品的均勻性，如巧克力飲料為常用的懸浮液。

4）潤滑作用

甘油單酸酯和甘油二酸酯都具有較好的潤滑效果，使淀粉制品擠壓時(shí)可獲得優(yōu)良的潤滑性，能有效的用于食品加工過程。在焦糖中加入固體甘油單酸酯和甘油二酸酯能減少對切刀、包裝物和消費(fèi)者牙齒的黏結(jié)力。

5）潤濕作用

乳化劑對不溶性顆粒也有潤濕作用，這有助于確保產(chǎn)品的均勻性，在奶粉、可可粉、麥乳精、速溶咖啡、粉末飲料沖劑和湯味料等食品中使用乳化劑，可提高其分散性、懸浮性和可溶性，有助于方便食品在冷水或熱水中速溶和復(fù)水。如親水性固體（蛋白質(zhì)粉），加入水中迅速潤濕，形成外濕內(nèi)干、易結(jié)塊，在其中添加一些極性低、親脂性好的卵磷脂，可消除脂肪與水之間的相互排斥性，使產(chǎn)品迅速分散于液體中，達(dá)到速溶。

2、食品乳化劑在各類食品中的應(yīng)用

乳化劑作為表面活性劑，能與脂類、蛋白質(zhì)、碳水化合物等食品成分發(fā)生特殊的相互鏈接，具有乳化或破乳、潤濕、起泡或消泡以及分散、增溶、潤滑等一系列作用。因此，乳化劑在食品加工中可起到多種功效，幾乎所有的食品加工都可以使用乳化劑，如焙烤制品、人造奶油、冷飲、乳制品及仿乳制品、肉制品、豆制品、糖果、飲料、罐頭、料理等食品成品或輔助材料，用以改善品質(zhì)、保持風(fēng)味、延長保鮮期或改善產(chǎn)品加工性能。

1）在魚肉糜、香腸等中應(yīng)用

使所添加的油脂乳化、分散；提高組織的均質(zhì)性；有利于表面被膜的形成，以提高商品性或保存性；提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

2）在糖果中的應(yīng)用

使所添加的油脂乳化、分散，提高口感的細(xì)膩性；使制品表面起霜，防止與包裝紙的粘連；防止砂糖（水相基）結(jié)晶。