麥芽糖醇的功能特性

1.1 低熱量性

麥芽糖醇的利用率較低，在動物體內(nèi)很難被消化代謝，屬低熱量甜味劑(一般認為僅為2.1千卡/g)，因而可以避免因食糖而導致糖原轉化為脂肪的可能，大大降低人體肥胖病的出現(xiàn)率。

1.2與脂肪同食，可抑制人體脂肪的過量貯存

麥芽糖醇不刺激胰島素的活性，從而也降低了在血液中攝取脂肪并貯存于動物脂肪組織中起關鍵作用的脂蛋白脂肪酶(LPL)和活力，因而麥芽糖醇與脂肪同食較蔗糖或其他甜味劑與脂肪同食造成較少的脂肪貯存，因此對預防和治療肥胖病患者有一定功效。

1.3 具有抑制齲齒的特性

實驗證明，麥芽糖醇不易被口腔內(nèi)的鏈球菌轉化為酸，也能抑制該菌產(chǎn)生葡聚糖，從而抑制了齲齒的產(chǎn)生。

麥芽糖醇的應用

2.1 在功能性食品中的應用

麥芽糖醇在體內(nèi)幾乎不分解，所以可用做糖尿病人、肥胖病人的食品原料?，F(xiàn)例舉低熱量奶油蛋糕配方如表1：

2.2 用于糖果、巧克力生產(chǎn)

由于麥芽糖醇的風味口感好，具有良好的保濕性和非結晶性，可用來制造各種糖果，包括發(fā)泡的棉花糖、硬糖、透明軟糖等?，F(xiàn)例舉麥芽糖醇制造糖果配方如表2：

2.3 在果汁飲料中的應用

麥芽糖醇有一定的黏稠度，且具難發(fā)酵性，所以在制造懸浮性果汁飲料或乳酸飲料時，添加麥芽糖醇代替一部分砂糖，能使飲料口感豐滿潤滑。

2.4 在冷凍食品中的應用

冰淇淋中使用麥芽糖醇，能使產(chǎn)品細膩稠和，甜味可口，并延長保存期。麥芽糖醇作為食品添加劑，被允許在冷飲、糕點、果汁、餅干、面包、醬菜、糖果中使用，可按生產(chǎn)需要確定用量。