黃原膠的性質(zhì)

黃原膠被譽為“工業(yè)味精”，是目前世界上生產(chǎn)規(guī)模最大且用途最廣泛的微生物多糖。其主要有以下性質(zhì)。

(1) 黃原膠無味、無臭、適用安全性強，粘度高，1％水溶液粘度相當于明膠的100倍，從而可作為良好的增稠和穩(wěn)定劑。

(3)獨特的流變性，在剪切作用下，溶液的粘度會迅速下降，一旦剪切作用解除，溶液的粘度會立即恢復，這種特性賦予食品如冰淇淋、火腿腸、果汁和植物蛋白型飲料、焙烤食品以良好的口感。這種特性也使得黃原膠在石油鉆井和開采中得到廣泛的應用。

(4)良好的熱穩(wěn)定性，在較大的溫度范圍內(nèi)(一18—130℃)保持特有的功能，是生產(chǎn)冷凍食品和焙烤食品的良好輔料。

(5)酸堿穩(wěn)定性，其粘度基本上不受酸堿的影響，在PH值1～12范圍內(nèi)能保持原有特性，從而使其有廣泛的應用范圍。

(6)具有極強的抗氧化和抗酶解作用，即使在次氯酸納、雙氧水、生物活性酶存在的條件下仍能發(fā)揮作用。

(7)具有廣泛的相溶性。與瓜爾豆膠、槐豆膠混合物可產(chǎn)生有益的協(xié)同作用。這種結構膠在一定條件下可產(chǎn)生凝膠作用。

(8)與高濃度鹽類、糖類共存時，仍保持穩(wěn)定的增稠體系。

(9)對不溶性固體顆粒和油滴具有良好的懸浮性。

(10)微波穩(wěn)定性。已經(jīng)形成的穩(wěn)定體系，即使在微波爐中凍結一解凍都對其性能不會產(chǎn)生影響。

(11)與鹽類、酸堿的配伍性好，與半乳一甘露聚糖的反應性好。

2、在食品中的應用

黃原膠作為食品添加劑，已被許多國家接受。在飲料、糕點、果凍、罐頭食品、海產(chǎn)品肉制品加工等領域中成為重要的穩(wěn)定劑、懸浮劑、乳化劑、增稠劑、黏合劑及具高附加值、高質(zhì)量的加工原料。具體可概括為以下幾個方面。

1）耐酸、耐鹽的食品增稠穩(wěn)定劑

應用于各種果汁飲料、濃縮果汁、調(diào)味料(如醬油、蠔油、沙拉調(diào)味汁)的食品中。黃原膠的穩(wěn)定效果明顯優(yōu)于其它膠，具有較強的熱穩(wěn)定性，一般的高溫殺菌對其不會有影響，可用于各種果汁飲料、果肉飲料、植物蛋白飲料等，用量0.08～0.3。黃原膠優(yōu)良的耐鹽、耐酸堿性可以完全取代醬油中的傳統(tǒng)增稠劑淀粉等，可以克服淀粉沉淀的缺點，且能使醬油細膩均一，提高掛壁性和著色性，延長貨架期。果醬、豆醬等風味調(diào)制醬，用黃原膠作增稠穩(wěn)定劑，使醬體統(tǒng)一，涂拌性好，不結塊，易于灌裝，且提高口感。

2）食品乳化劑

作為乳化劑用于各種蛋白質(zhì)飲料、乳飲料中，防止油水分層和提高蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)沉淀，也可利用其乳化能力作為起泡劑和泡沫穩(wěn)定劑，如用于啤酒制造等。在以豆類蛋白為主的乳化體系中加入0.02％的黃原膠后，乳化性明顯提高，并使混合體系具有高的剪切率和熱誘導的高粘特性。

3）食品填充劑

作為穩(wěn)定的高粘度填充劑，可廣泛應用于各類點心、面包、餅干、糖果等食品的加工，在不改變食品的傳統(tǒng)風味的前提下，使食品具有更優(yōu)越的保形性，更長的保質(zhì)期，更良好的口感，有利于這些食品多樣化和工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。在各種冷凍食品生產(chǎn)中，黃原膠具有防止其失水，延緩老化，延長保質(zhì)期的作用。

4）食品乳化穩(wěn)定劑

作為乳化穩(wěn)定劑應用于冷凍食品，在冰淇淋、雪糕中黃原膠能調(diào)整混合物粘度，是使其具有均勻穩(wěn)定的組成，組織滑軟，由于黃原膠的粘度和溫度的關系有可塑性和剪切性能，故在加工操作時粘度下降，阻力減小，有利于工藝進行，而在冷卻老化階段，粘度恢復，有利于提高膨脹率，防止冰淇淋組織中大冰晶的形成，使冰淇淋口感潤滑細膩。同時提高了產(chǎn)品的凍融穩(wěn)定性，而且在融化時奶油和水混合均勻，不會產(chǎn)生漿液分離現(xiàn)象。一般老化時間2～3h。用量0.2％～0.4％。

5）食品黏合劑

黃原膠可將一些水溶性粉末物質(zhì)，如褐藻酸鈉、酪蛋白、甲基纖維素和聚乙二醇纖維素鈉鹽等交聯(lián)起來從而制成一種黏合劑。此黏合劑用于食品加工，可起到改善質(zhì)地增加成膜性的作用。利用黃原膠的這一性能可以制造粒狀糊料。與傳統(tǒng)糊料相比，用黃原膠制作的糊料飛散性小，均一性和可溶解度高，流動性及填充性能好，因不具凝聚性固保存性優(yōu)良。

6）黃原膠在特定食品加工中的應用