炎炎夏日，飲料進(jìn)入熱銷季，其中果粒飲料受到很多消費(fèi)者的歡迎。作為一個(gè)獨(dú)特的飲料品種，懸浮型果粒飲料具有諸多優(yōu)良的感官效果和特點(diǎn)，如真實(shí)感強(qiáng)、外觀獨(dú)特、富含營(yíng)養(yǎng)素、方便飲用等，因此受到廣大消費(fèi)者的青睞。

懸浮劑的酸熱降解是影響懸浮型果粒飲料穩(wěn)定性的關(guān)鍵因子。酸熱條件能加劇膠體的分解，導(dǎo)致失效，最明顯的有瓊脂、卡拉膠、甘露聚糖類，果膠與結(jié)冷膠的耐酸熱性稍強(qiáng)。膠體的分解會(huì)嚴(yán)重影響懸浮效果。在生產(chǎn)實(shí)踐中，如果配料過程中膠體加熱時(shí)間過長(zhǎng)、加酸時(shí)間過早或由于貯料桶容量過大，使熱料貯存時(shí)間過長(zhǎng)，都會(huì)出現(xiàn)懸浮困難，或同一批量產(chǎn)品中初灌裝產(chǎn)品與末灌裝產(chǎn)品質(zhì)量不一致的情況。

懸浮型果粒飲料經(jīng)常出現(xiàn)的一個(gè)產(chǎn)品缺陷是析水現(xiàn)象，即在飲料上部出現(xiàn)一段透明層，與下部飲料體形成明顯界限，易被消費(fèi)者誤認(rèn)為飲料變質(zhì)。

由于采用懸浮劑的不同，析水現(xiàn)象的出現(xiàn)可分為兩種原因。

第一，利用瓊脂等剛性膠體作為懸浮劑的，如果在懸浮劑的凝膠溫度點(diǎn)附近受到機(jī)械振動(dòng)，會(huì)引起膠體凝膠狀態(tài)的破壞，形成不完全凝膠，析出部分自由水，同時(shí)產(chǎn)生絮狀的膠體凝聚物。因此，以此類膠體制作果粒飲料時(shí)，嚴(yán)禁在膠凝點(diǎn)附近受到機(jī)械振動(dòng)。只有在其凝膠完全形成后，才可進(jìn)行均粒處理，同時(shí)均粒時(shí)過分的劇烈搖動(dòng)，也會(huì)使凝膠發(fā)生破壞，產(chǎn)生膠體析水現(xiàn)象。

第二，以黃原膠—甘露聚糖類膠體作為懸浮劑時(shí)，其凝膠作用主要是靠?jī)煞N膠體經(jīng)物理嵌合及氫鍵締合而形成，若在形成凝膠后受到稍強(qiáng)的機(jī)械振蕩，很容易使氫鍵遭到破壞，使凝膠現(xiàn)象部分或全部消失，從而產(chǎn)生脫水或沉淀，故此類膠體應(yīng)在膠凝初始期均粒，此時(shí)稍加搖動(dòng)，便可達(dá)到均粒效果，不會(huì)造成氫鍵的破壞。

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