檸檬酸的性質(zhì)

在室溫下，檸檬酸為無色半透明晶體或白色顆?；虬咨Y(jié)晶性粉末，無臭、味酸，在潮濕的空氣中微有潮解性。

它可以以無水合物或者一水合物的形式存在：檸檬酸從熱水中結(jié)晶時，生成無水合物；在冷水中結(jié)晶則生成一水合物。

加熱到78 ℃時一水合物會分解得到無水合物。在15攝氏度時，檸檬酸也可在無水乙醇中溶解。

檸檬酸作用

檸檬酸主要用作酸味劑、增溶劑、緩沖劑、抗氧化劑、除腥脫臭劑、風(fēng)味增進(jìn)劑、膠凝劑、調(diào)色劑等。此外，檸檬酸還有抑制細(xì)菌、護(hù)色、改進(jìn)風(fēng)味、促進(jìn)蔗糖轉(zhuǎn)化等作用。檸檬酸還具有螯合作用，能夠清除某些有害金屬。檸檬酸能夠防止因酶催化和金屬催化引起的氧化作用，從而阻止速凍水果變色變味。

很多種水果和蔬菜，尤其是柑橘屬的水果中都含有較多的檸檬酸，特別是檸檬和青檸——它們含有大量檸檬酸，在干燥之后，含量可達(dá)8%（在果汁中的含量大約為47 g/L[3]）。在柑橘屬水果中，檸檬酸的含量介于橙和葡萄的0.005 mol/L和檸檬和青檸的0.30 mol/L之間。這個含量隨著不同的栽培種和植物的生長情況而有所變化。

檸檬酸在食品中的應(yīng)用

檸檬酸是重要的食用有機(jī)酸，是飲料、糖果、罐頭等食品的添加劑。 

1.1作風(fēng)味調(diào)節(jié)劑

檸檬酸作為酸味劑具有酸味圓潤滋美的特點(diǎn)，廣泛用于汽水、果汁、水果罐頭等。通常使用量為0.1%-0.5%，具體使用量視品種和需要而定。檸檬酸可感覺酸味的最低濃度為0.0025%-0.08%。在某些果蔬制品中可以通過檸檬酸和糖來調(diào)節(jié)制品的糖酸比，改善制品的風(fēng)味。 

1.2 作蔗糖轉(zhuǎn)化劑

在蔗糖液中添加適量檸檬酸可使其轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，可提高蔗糖的飽和度和勃度，增大滲透壓。因此可以防止糖制品的蔗糖返砂，還可增加糖制品的保藏性和改善制品的質(zhì)地。 

1.3 作果蔬原料的護(hù)色劑

果蔬原料放在1%-2%的食鹽和0.1%的檸檬酸混合液中浸漬，可抑制果蔬原料酶褐變引起的變色。 

1.4 作pH值的調(diào)整劑

檸檬酸在罐頭、果醬、果凍等制品中，可使pH值降低，抑制腐敗微生物的繁殖。當(dāng)pH值小于5.5時，大部分腐敗細(xì)菌可被抑制。通過檸檬酸調(diào)整pH值還可達(dá)到改善品質(zhì)和風(fēng)味的目的。 

1.5 作杭氧化劑的增效劑

如切去皮后的果蔬原料在0.1%的抗壞血酸溶液中浸漬后，可防止氧化變褐。在使用時一般以檸檬酸作增效劑，以控制酚酶的活力，防止酶褐變。 

1.6 作疏松劑的改良劑

在面食制品中用小蘇打疏松劑時，制品往往堿度增大，口味變劣，若檸檬酸和小蘇打同時使用，可使小蘇打分子在反應(yīng)過程中產(chǎn)生的二氧化碳被吸收，不致使碳酸鈉積累，從而降低面制品的堿度，改善口味。