食用膠是在食品加工領(lǐng)域里應(yīng)用很廣泛的一類食品添加劑，比如在肉制品中使用的食用膠種類就有很多，使用比較廣泛的主要有卡拉膠、黃原膠、瓜爾豆膠、瓊膠、海藻酸鈉、魔芋膠等。

用膠在肉制品中的作用

（1）食用膠的凝膠保水作用

保水性是大多數(shù)肉制品的一個重要特性，保水性差的肉品，其口感粗糙、切片性差、出品率低。通過添加能夠與水有較強親和作用的物質(zhì)就可以增加肉的持水能力。食用膠的吸水比例可達數(shù)十倍。這是因為食用膠的分子結(jié)構(gòu)中含有強離子性基團，能和游離水形成額外的氫鍵。同時，食用膠能和蛋白反應(yīng)，形成強有力的三維空間結(jié)構(gòu)——凝膠。這樣，食用膠就能牢牢地把游離水分“鎖住”，在加熱、殺菌、剪切等加工過程中，水分就不會大量流失。

（2）食用膠對蛋白質(zhì)的保護作用

肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白、鹽溶性蛋白和硬蛋白，它們賦予肉食令人愉悅的口感。但經(jīng)過長時間的加工、熱處理，許多蛋白質(zhì)會發(fā)生變性、分解。如果肉的保水性差，就會造成蛋白類物質(zhì)的流失、風(fēng)味受到很大的影響，而且造成肉制品的粉質(zhì)感以及脫水、收縮等不良質(zhì)構(gòu)。食用膠能和蛋白質(zhì)（氨基酸）的極性部分發(fā)生反應(yīng)，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其他蛋白更有效地結(jié)合在食用膠形成的凝膠體系中，再加上食用膠的保水作用，從而最大限度地保留肉制品中的味覺、嗅覺分子，并使得肉制品有彈性、耐咀嚼、柔嫩多汁。

（3）增強分散體系的穩(wěn)定性

食用膠添加到肉汁中后，體系黏度增加，體系中的分散相不容易聚集和凝聚，因而可以使分散體系穩(wěn)定。

（4）作為肉品的被膜劑

食用膠可用作被膜劑，覆蓋于肉品的表面，通常與酸類、防腐劑等共同食用，可以在食品表面形成一層保護性薄膜，保護肉品不受氧氣、微生物的作用，起保質(zhì)、保鮮、保香或上光等作用。例如，在小包裝冷卻肉的肉面上可以涂覆以食用膠、乳酸或檸檬酸、山梨酸鉀等組成的混合保鮮劑、冷卻后形成保護膜，這樣可以防止水分蒸發(fā)、防止微生物侵襲，延長冷卻肉的保質(zhì)期；食用膠也可用于生產(chǎn)可食性膜，如香腸腸衣。在這方面常用的食用膠有阿拉伯膠、CMC、殼聚糖等。