大豆分離蛋白在面包中的應(yīng)用生產(chǎn)面包時(shí)，加入不超過(guò)5％的大豆分離蛋白，可以增大面包體積，改善表皮色澤，對(duì)面包的感官品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都有明顯作用(如可使面包產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)含量增高，體積增大，質(zhì)地松軟，風(fēng)味良好，營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)效果明顯)，還可延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

但如果大豆分離蛋白的添加量過(guò)大 (8％一12％)，則會(huì)影響面包的組織狀態(tài)及感官 品質(zhì)，使面包的體積縮小，表皮增厚，色澤加深，質(zhì)地變硬，效果不佳 。

故使用時(shí)，大豆分離蛋白的添加量應(yīng)當(dāng)予以注意。大豆分離蛋白的添加，可以增大面包的吸水率，提高面包的蛋白質(zhì)含量，改善面包的品質(zhì)，對(duì) 面包老化有一定的防護(hù)作用。

用于蛋糕主要體現(xiàn)在乳化性的提高，提高泡沫體系的穩(wěn)定性。在餅干中添加大豆分離蛋白，可以提高產(chǎn)品的保水性，防止水分流失，改善產(chǎn)品的感官風(fēng)味和外觀，縮短面團(tuán)的和面時(shí)間，使產(chǎn)品容易脫膜，降低了產(chǎn)品的破碎 ，同時(shí)有效地提高了產(chǎn)品的貨架期。

大豆分離蛋白在乳制品中的應(yīng)用

大豆分離蛋白作為一種新型功能性添加劑。添加到特殊配方奶粉中是奶粉加工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。在奶粉中添加一定比例的大豆分離蛋白，使動(dòng)物蛋白與植物蛋白相結(jié)合。

大豆蛋白和牛乳蛋白的等電點(diǎn)相近，所以生產(chǎn)雙蛋白復(fù)合酸奶具有一定可行性。以牛乳和大豆蛋白為主要原料。通過(guò)乳酸菌發(fā)酵而制成的活性乳酸菌飲料，其風(fēng)味、口感幾乎與普通酸奶差別很小，不僅具有酸奶固有特性，而且進(jìn)行了動(dòng)植物蛋白的互補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)合理平衡。    

在罐頭制品中的應(yīng)用

大豆蛋白又稱素肉，其蛋白質(zhì)含量在50％以上，含有人體必需的8種氨基酸，是一種高蛋白營(yíng)養(yǎng)食品，將它加工成植物蛋白肉罐頭，可以成為隨身攜帶、方便食用、具有高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食品。