菊粉在食品中的應(yīng)用

1.乳制品

菊粉作為一種優(yōu)良的脂肪替代物，當(dāng)與水完全混合后會形成一種奶油狀結(jié)構(gòu)，可賦予脫脂乳滑爽的口感。菊粉的加入可以促進(jìn)人體對乳品中鈣的吸收。在酸奶的制作中，添加6%的菊粉會減少乳清析出率，有助于提高酸奶的品質(zhì)。在羊奶酸奶中添加6%的菊粉所得產(chǎn)品的口感更好。

菊粉在凝固型酸奶中合適的脂肪替代水平為40%，在脫脂牛奶飲料中短鏈和長鏈菊粉的合適添加量分別為4%~10%和4%~6%。

2.面制品

菊粉的外觀與小麥粉相似，呈白色粉末狀，具有良好的親水性，吸水后能形成細(xì)膩、爽滑的質(zhì)地。利用菊粉的這些特性可改善面團(tuán)的加工性能、提高產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值，優(yōu)化產(chǎn)品的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)

研究表明，菊粉能增加面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間、粉質(zhì)指數(shù)、拉伸阻力、拉伸比和拉伸能量，降低面團(tuán)的弱化度，這與菊粉增加了小麥蛋白質(zhì)的乳化活性β-折疊含量、降低β-轉(zhuǎn)角含量、與谷蛋白發(fā)生交聯(lián)等作用有關(guān)。

菊粉的這種影響與其平均聚合度和添加量密切相關(guān) 。若添加過量的長鏈菊粉（>5%）則會對面團(tuán)及其制品的品質(zhì)產(chǎn)生明顯負(fù)面作用，這可能歸因于長鏈菊粉分子量較大，疏水性強(qiáng)，在和面過程中遇水極易形成黏性極強(qiáng)的小顆粒，導(dǎo)致和面不均勻和破壞了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)；

對于短鏈和天然菊粉，由于其平均聚合度較低且含有一定量的低聚糖，其親水性好，易于溶解或分散在水中，在和面中易于分散均勻，因此在一定的添加量下（<10%）會使促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵過程，增加面團(tuán)的總產(chǎn)氣量和持氣量，賦予產(chǎn)品內(nèi)部細(xì)小、均勻而致密的氣室和柔軟富有彈性的質(zhì)的，有助于提高產(chǎn)品的得率和品質(zhì)。

添加菊粉的酥性餅干口感酥松，質(zhì)地均勻，色澤金黃，體外消化率低于普通餅干。菊粉能增大面包的孔隙率、體積和比容，縮短焙烤時(shí)間，延緩面包老化。

3.肉制品

在肉制品中，菊粉經(jīng)常被用于替代其油脂或淀粉類物質(zhì)，以降低產(chǎn)品能量、增加膳食纖維含量和提高產(chǎn)品的營養(yǎng)功能。菊粉部分取代香腸中的油脂，在一定程度上會增加其硬度、黏著性和回復(fù)性，降低其彈性、咀嚼性和凝聚性，這主要與脂肪的質(zhì)地比菊粉凝膠柔軟有關(guān)。

添加20%菊粉到牛肉丸中可以使其脂肪和反式脂肪酸含量、水分、鹽含量、蒸煮損失和紅度變量值降低，亮度值和灰分含量增加。用0.2%-3.0%的菊粉取代里昂式香腸中的脂肪，香腸中脂肪含量降低了32%~88%，多汁感變好，肉質(zhì)粗糙感和硬度下降。

菊粉也可作為魚肉類制品的冷凍保護(hù)劑 ，研究表明在白鰱魚魚糜中添加1.5%的菊粉所制得的產(chǎn)品品質(zhì)最好，菊粉中的羥基部分可與蛋白質(zhì)結(jié)合，抑制了蛋白質(zhì)的聚集，羥基中的氫鍵也可與水分子結(jié)合，降低水分子的移動性和可凍結(jié)水的含量，抑制冰晶的形成和生長，因此菊粉具有一定的抗凍保護(hù)作用。

4.飲料

菊粉易溶于水，當(dāng)溶液pH大于4時(shí)對熱相對穩(wěn)定，因此可廣泛應(yīng)用于各種飲料中。在果汁飲料、功能性飲料、運(yùn)動飲料、固體飲料、植物蛋白飲料等產(chǎn)品中添加菊粉后，除了可以取代脂肪和砂糖、提高產(chǎn)品水結(jié)合能力和增加黏性外，還能賦予產(chǎn)品高膳食纖維含量，提高鈣、鎂、鐵等礦物質(zhì)的吸收率（>20%），掩蓋其苦澀味。

菊粉的添加能增加飲料稠度，解決植物蛋白飲料口感稀薄的問題，使乳脂感更強(qiáng)并給人以柔軟的感覺，使飲料風(fēng)味更濃，質(zhì)地更好 ，菊粉促進(jìn)鈣的吸收率可達(dá)70%，因此含有菊粉的飲料不僅具有益生元功能，還可促進(jìn)生長發(fā)育和防止骨質(zhì)疏松。添加菊粉的飲料能明顯促進(jìn)老人的腸道蠕動，增加排便次數(shù)13%。

5.其他

在豆制品中添加菊粉可改善其凝膠性能和質(zhì)構(gòu)特性。菊粉能增加嫩豆腐的黏彈性和凝膠性，這可能與菊粉的持水性和膠凝性有關(guān)。菊粉可作為一種天然抗氧化劑在油脂工業(yè)中使用。

研究表明，菊粉對菜籽油具有一定的抗氧化作用，并與VC、檸檬酸等具有協(xié)同效應(yīng)）。在巧克力中，菊粉可以改善其質(zhì)構(gòu)和紋理，增加其白度和延長保質(zhì)期，用菊粉代替蔗糖制作的無糖巧克力具有更好的黏度、硬度和顏色。

添加菊粉的果凍質(zhì)地更加均勻，風(fēng)味更好，且營養(yǎng)健康，鮮切水果若經(jīng)菊粉溶液涂膜處理后，其褐變程度降低，產(chǎn)品的貨架期、力學(xué)性能和保水性能均有所改善 。