卡拉膠的制法及適于肉制品加工的功能性

1.制法

用稀堿液或熱水萃取紅海藻所屬的魚叉菜科植物(因此卡拉膠又名角叉菜膠)，然后在萃取液中加入乙醇等醇類進行沉降濃縮 ，最后用滾筒干燥或真空凍干即得 。以滾筒干燥法回收卡拉膠時 ，為便于成品和滾筒的脫離 ，須添加單 、雙甘油酯或低于5％的聚山梨酸酯80作為剝離劑 。

適于肉制品加工的功能性分散性和保水性卡拉膠分子a——結(jié)構(gòu)中硫酸酯基團是高親水性的 ，能溶于水 。如先用乙醇 、甘油或飽和蔗糖液浸濕 ，則較易分散于水中 。將卡拉膠溶于80℃的熱水中形成粘性透明或微乳白色的易流動溶液 。卡拉膠的分散性和保水性集中表現(xiàn)在它能減少肉制品的蒸煮損失 、增加制品出品率 。 實驗表明：在肉制品中添加卡拉膠 ，禽類制品蒸煮損失減少2％～4％，腌肉損失減少 3％～6％；腸類制品損失減少8％～10％，火腿制品損失減少9.6％。

凝膠形成性，實驗表明：卡拉膠加30倍的水煮熟10min冷卻后即成膠體 。這主要是由于加熱引起分子內(nèi)的閉環(huán)作用形成的 “雙螺旋結(jié)構(gòu) ”。根據(jù)其結(jié)構(gòu)特點 ，卡拉膠的水溶液可形成兩種凝膠即可逆的 、強和脆的凝膠及可逆的 、弱和彈性的凝膠 ?？ɡz的這種凝膠形成性 ，一方面揭示了其保水性的機理 ；另一方面與肉制品的質(zhì)構(gòu)、膠感和切片等密切相關(guān) 。筆者將應(yīng)用卡拉膠的灌腸制品和火腿與對照所做的壓縮試驗和全面評價說明 ：卡拉膠能明顯改善肉食品的切片性 ，增加制品彈性 。乳化穩(wěn)定性卡拉膠能夠使已乳化的乳濁液穩(wěn)定 ，乳化穩(wěn)定的能力大小取決于它與蛋白質(zhì)分子氨基酸羧基間所進行的橋聯(lián)反應(yīng)程度 。筆者將卡拉膠添加于蛋白乳濁液系統(tǒng)中 ，并與磷酸鹽和大豆分離蛋白(ISP)對比 ，結(jié)果表明 ：卡拉膠有很好的乳化穩(wěn)定性 ；并且它與磷酸鹽和大豆分離蛋白的協(xié)同能使穩(wěn)定乳化的能力進一步提高。據(jù)研究，卡拉膠的乳化穩(wěn)定與其凝膠形成和分散增稠是密切相關(guān)的：凝膠形成可囊括大量乳滴 ，而分散增稠使得分散介質(zhì)密度增大 ，減少了乳滴上升的速度 。

低制品水活度(aw) 水分活性度在一定程度上反映了制品微生物學(xué)上的安全性 ，也顯示了食品的保質(zhì)能力 ： 因此 ，研究水的活性具有重要意義 。實驗表明 ：0.3％的卡拉膠可使肉食品(肉餡)的水活度降低0.0011，僅低于復(fù)合磷酸鹽而比大豆分離蛋白增加了一倍：當(dāng)卡拉膠與磷酸鹽和大豆分離蛋白混 合后以同樣的水平加入肉餡 ，結(jié)果水分活度下降0.0017，可見 ，卡拉膠能較明顯降低肉制品的水活性 ，利于肉食品保藏 。

2.卡拉膠在肉制品中的應(yīng)用
 （1）用于火腿加工

   工藝流程(以去骨火腿為例)
                    原料肉→去骨→修整→腌制→滾揉→煙熏→蒸煮→冷卻→包裝

    使用方法

采用鹽水注射腌制法。將2.5％～3.0％的食鹽和0.4％的復(fù)合磷酸鹽溶于水中 ，再加入0.3％~0.4％的卡拉膠使其充分分散 、吸水溶解 (可適當(dāng)加熱 )，配成腌漬液 ；然后用多針頭鹽水注射機將腌漬液注射人肉坯 ，在真空滾揉機內(nèi)滾揉或經(jīng)手工按摩 ，使其滲入到肉組織中。鹽水注射時 ，應(yīng)注意卡拉膠的充分分散和溶解 ，也要考慮注射的連續(xù)性以避免針頭直徑太小而被堵塞 。

   （2）用于腸類制品加工

    配方 (以火腿腸為例 )

豬瘦肉70kg，肥膘 20kg，淀粉10kg，白糖 2kg，胡椒200g，味精100g，亞硝酸鹽 50g，精鹽 3kg，磷酸鹽400g，卡拉膠400g，酪蛋白酸鈉250g ，水適量。

   工藝流程
                輔料→原料肉→整理→切丁→絞碎→腌制→斬拌→灌制→烘烤→煮制→包裝

　使用方法和技術(shù)關(guān)鍵
        用法有兩種 。腌漬法 ：即用卡拉膠、食鹽、復(fù)合磷酸鹽和酪蛋白酸鈉等與占原料重20％的水混合配成腌漬液，在0～4℃下自行腌制肉餡24h。斬拌時只需慢斬 2min再快斬2min即可；卡拉膠和酪蛋白酸鈉等在斬拌時加入 。 斬拌程序如下 ：碎肉慢斬1nin→加入卡拉膠等慢斬1min→加總數(shù)一半的肥膘快斬1min→加入淀粉慢斬0.5min→加香辛料斬拌0.5min→加剩余的肥膘快斬1min。
    整個斬拌過程中，溫度不能超過10℃，若溫度高可用適量冰屑代替水加入肉餡。加入冰的重量應(yīng)計算在水的重量內(nèi)。
（3）用于重組肉制品
        工藝流程
               原料肉→修整→水浸→鹽水注射→裝模→蒸煮→冷卻→脫?！b
          技術(shù)關(guān)鍵
         可以選擇不同品種 、不同部位的畜禽碎肉 ，在去骨 、去血 、水洗和3.0％的鹽水注射后裝模時使用卡拉膠將0.4％的卡拉膠與復(fù)合磷酸鹽等配制的混合粉以粉狀或預(yù)先配成分散液在裝模時灑在碎肉問，然后熟制成型。
        除上面所舉的卡拉膠在肉制品中應(yīng)用的三種典型例子外，還可以用于魚類和罐頭制品中 (用量為20g/kg)，也可用于肉湯中(5g/kg)。目前，市售的卡拉膠是白色或淺灰色的粉末狀物質(zhì)，具體應(yīng)用時可根據(jù)不同類型的性質(zhì)和它與其它物質(zhì)的協(xié)同作用獲得一種或幾種特定性質(zhì)，為肉制品生產(chǎn)和開發(fā)新產(chǎn)品服務(wù)。