酸度調(diào)節(jié)劑的分類方法很多，根據(jù)作用不同酸度調(diào)節(jié)劑可分為酸化劑、堿化劑以及具有緩沖作用的鹽類（緩沖劑）。在應(yīng)用中，以有機(jī)酸及具有緩沖作用的鹽為主。

(1)酸化劑：

    酸化劑也稱酸味劑，把賦予食品酸味為主要目的的食品添加劑稱為酸味劑。酸度調(diào)節(jié)劑中使用最多的就是酸味劑，酸味劑又可根據(jù)其化學(xué)性質(zhì)分為無(wú)機(jī)酸和有機(jī)酸兩類，由于很多有機(jī)酸都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝，因而安全性高，使用范圍廣。

(2)堿化劑：

   堿化劑也稱堿性劑，包括氫氧化鈣、氫氧化鉀、氫氧化鈉、碳酸氫三鈉、碳酸鈉、碳酸鉀、碳酸氫鉀等10種。

(3)緩沖劑：

   緩沖劑包括檸檬酸鈉、檸檬酸鉀、檸檬酸一鈉、乳酸鈉四種。在調(diào)節(jié)酸味上，檸檬酸鹽優(yōu)于磷酸鹽，其酸味顯得更平和。

一、調(diào)節(jié)食品體系中的酸堿性

      通過(guò)調(diào)節(jié)食品體系中的酸堿性以保持食品的最佳形態(tài)和韌度，同時(shí)降低體系的PH值，達(dá)到抑菌目的。

在凝膠、果膠，果凍、軟糖、果醬等產(chǎn)品中，為了取得產(chǎn)品的最佳形態(tài)和韌度，必須正確調(diào)整PH值，果膠的凝膠、干酪的凝固尤其如此。酸味劑降低了體系的PH值，多少細(xì)菌為6.5-7.5，少數(shù)耐受到PH為3-4的范圍（如酵母菌、霉菌），因此，酸味劑以調(diào)整酸度起防腐作用，從而減少高溫對(duì)食品結(jié)構(gòu)與風(fēng)味的不良影響。

另外降低PH可以降低有害微生物的繁殖。微生物的繁殖生存 需要一定的PH值，多數(shù)細(xì)菌生存在PH值6.5-7.5。在PH為4.5以下就能抑制大部分細(xì)菌繁殖，因此用酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)整酸度可以起到防腐的作用。

二、可作為香味輔助劑，形成特征風(fēng)味

       在食品加工中添加蘋果酸可以輔助水果和果醬的香味；酒石酸輔助葡萄香味；磷酸可以輔助可口可樂(lè)香味；檸檬酸的酸味可以掩蔽或減少某些異味。另外，酸味劑還能平衡風(fēng)味，修飾蔗糖或者甜味劑的甜味。未加酸度調(diào)節(jié)劑的糖果、果醬、果汁、飲料等味道平淡，甜味也很單調(diào)，加入適量的酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)整糖酸比，就能使食品的風(fēng)味顯著改善，而且會(huì)使被掩蔽的風(fēng)味滿意地再現(xiàn)，使產(chǎn)品更加適口。

三、作為螯合劑

      可螯合金屬離子，避免氧化、變色腐敗，與其他添加劑一起使用能增效。如鐵離子、銅離子是油脂氧化、蔬菜褐變、色素褪色的催化劑，加入金屬螯合劑是可行的辦法，酸味劑也具有螯合作用，與金屬離子結(jié)合而失去催化活性。

四、酸味劑還具有緩沖作用

       食品加工保存過(guò)程中都需穩(wěn)定的PH值，要求PH值變動(dòng)范圍很窄，單純酸堿調(diào)整PH值往往失去平衡，用有機(jī)酸及其鹽類配成緩沖系統(tǒng)，起不致因原料調(diào)配及加工過(guò)程中酸堿含量變化而引起PH過(guò)分波動(dòng)的作用。如在糖果生產(chǎn)中可用于蔗糖的轉(zhuǎn)化、抑制褐變。

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