食品用香精的概念

一、食品用香精是一類供食品生產(chǎn)、加工中調(diào)制香和味用的添加產(chǎn)品。

二、食品用香精能改善和提高食品的質(zhì)量，增加人們的飲食興趣。

三、食品用香精通常不具有 糖、蛋白質(zhì)、脂肪等) 營養(yǎng)作用。

食品用香精的組成

一、食品用香精：

是由食用香味物質(zhì) (或稱食品香料)與溶劑或載體或其他食品添加劑所構(gòu)成。

二、香精基:

一般是由數(shù)種或數(shù)十種的合成食用香味物質(zhì)組成的具有一定香型的混合物。

三、稀釋劑與載體:

食品用香精中使用溶劑或載體等。稀釋劑的目的是為了使香精能成為均勻一體的產(chǎn)品:同時也為了達到適合食用要求的濃度。

食品用香精對食品的作用

鋪助作用: 某些本身已具有美好香味的制品，如果汁等，由于香氣強度不足，因而需要選用與其香氣和香味相對應(yīng)的香精來輔助其香。

穩(wěn)定作用:產(chǎn)品的香氣，往往因受地理、土壤、氣候、季氣、日照、栽培、采收和加工等的影響而有所變化，而香精則是按照固定的同一配方調(diào)和而成，其香氣基本上能達到每批穩(wěn)定加香之后，可以對產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。

補充作用: 果醬、果脯、水果、蔬菜罐裝食品等往往在加工過程中損失了其原有的大部分香氣，這就需要選用與其香氣和香味特征相對應(yīng)的香精進行加香，使產(chǎn)品的香氣起到一定的穩(wěn)定作用。

食品香精分類及介紹

（1）液體香精

水溶性香精:以酒精、水為主要溶劑,特別適用于冰品、碳酸飲料、果凍等不需高溫加熱的產(chǎn)品。

（2）油溶性香精: 以三醋酸甘油酷、植物油、人造脂肪、動物油為主要溶劑,特別適用于餅干、面包、糖果、膨化、烘焙食品,冰品有時也用油溶性香精,如在桔漿料或水冰料中用少量的油質(zhì)橙類香精,例如愛普公司的 181013 柳橙香精181033 橙香精,但要控制用量以免料液浮油,一般用量在0.02-0.05%。另外,在冰淇淋中也用白脫油或奶油香精,但需在均質(zhì)前加入料中。以上兩類香精使用油質(zhì)的比用水質(zhì)的香精香氣更新鮮逼真,有利于提高產(chǎn)品品質(zhì)。

（3）乳化香精: 它是一種水包油型乳化液在水中分散,一般可用于冰品中。它與油溶性香精相比,香氣雖溫和,但新鮮感不夠強烈,用量大,。

（4）固體香精

攪和型粉末香精: 這類香精是用糊精等載體用機械攪拌去包裹液體香料而成。這類香精一般不用于冰品中。

吸附造粒粉末香精: 這類香精是用特定的載體攪拌包裹液體香料而成。這類香精一般不用于冰品中。

微膠囊型粉末香精: 這類香精是通過噴霧干爆而制成的,因頭香成分揮發(fā)較大,一般不單獨用于冰品。

什么時間對香味的感覺最為敏銳?

        香氣和香味的感覺是相輔相成的，當咀嚼食物的時候，香味物質(zhì)進入鼻咽部，并與呼出的氣體一起通過鼻孔進入鼻腔，甚至當食物進入食道時，呼氣時，香味物質(zhì)也由鼻咽向鼻腔部轉(zhuǎn)移。

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