食用酸味劑可以提供食品酸味并抑制微生物發(fā)育的食用添加物，是PH值調(diào)節(jié)的一種。酸味劑是食品中的主要調(diào)味品，有提升產(chǎn)品風(fēng)味的作用。除卻調(diào)酸味之外，兼具提升酸值、抑止細(xì)菌、防褐變等作用。酸味劑做為食品添加劑的一種，在食品工業(yè)生產(chǎn)擁有普遍的運(yùn)用。日常生活含有酸味的產(chǎn)品有很多，如飲料、酸奶等。

現(xiàn)階段，應(yīng)用的酸味劑約有20多種，酸味劑分有機(jī)酸味劑和無(wú)機(jī)酸味劑，普遍的酸味劑一般是有機(jī)物，如檸檬酸、檸檬酸鈉、蘋果酸、乳酸菌等，這些普遍應(yīng)用在當(dāng)代食品工業(yè)生產(chǎn)中的酸味劑。在其中，檸檬酸是食品工業(yè)生產(chǎn)中使用量較大 的酸味劑，在全部有機(jī)物銷售市場(chǎng)中，檸檬酸市場(chǎng)份額75%之上。無(wú)機(jī)物酸味劑應(yīng)用較多的一般是磷酸。

酸味劑的作用

一、提供酸味

可以適度與甜味搭配，可改進(jìn)其風(fēng)味和遮蓋一些不太好的氣味。因而，酸味劑在食品生產(chǎn)加工中被廣泛運(yùn)用。

二、調(diào)節(jié)pH值

酸味劑在食品中可用以調(diào)節(jié)產(chǎn)品的酸堿度，能抑制很多微生物繁育，降低高溫對(duì)食品風(fēng)味的破壞。

三、抑菌作用

微生物生在PH5-6的環(huán)境下存活，在PH值3以下很難存活?？梢酝ㄟ^(guò)調(diào)節(jié)PH值起來(lái)抑制微生物繁殖，還能提升苯甲酸鈉、山梨酸鉀等添加劑的抑菌效果。

四、護(hù)色

因?yàn)樗嵛秳┚哂醒趸?，在新鮮水果蔬菜制品的生產(chǎn)加工中能夠起到固色的作用，在肉類食品生產(chǎn)加工中可做為固色劑。

五、緩沖劑

酸味劑有緩沖劑的作用，在糖塊生產(chǎn)制造中用以綿白糖的轉(zhuǎn)換，并抑止褐變。

一水檸檬酸是廣泛運(yùn)用于食品、日化等領(lǐng)域的酸味劑。在食品工業(yè)生產(chǎn)中是飲品、糖類及其罐頭等的常見食品的添加劑，一般消耗量為0.1%～0.3%。檸檬酸也是糕點(diǎn)的做法中常見的酸味劑，其提高風(fēng)味的避免點(diǎn)心的腐壞。