明膠是一種大分子的親水膠體，一般是由動物肌膚、骨、肌膜等結(jié)蹄中的膠原蛋白一部分溶解而變成乳白色或淺黃色、透明色等顆粒、片狀或粉狀。 

       1.糖塊： 明膠在糖塊中的加上量一般在3% -5%。在軟糖中明膠使用量6%時效果更好一些。在橡皮糖中明膠的用量為6.15%。在手工牛軋?zhí)侵袨?.18%-2.8%在糖塊的濃糖槳里加量為1%-8%。在糖塊生產(chǎn)制造中，應(yīng)用明膠比木薯淀粉、瓊脂更具延展性和透光性。

       2.冷藏食品： 在冷藏食品中，明膠可作為膠凍劑，明膠具備溶點低、可溶于開水的特性，常見于制做餐用膠凍、谷物膠凍中。

       3.果凍： 明膠膠凍在濕熱而并未融化的糖槳中不容易結(jié)晶體，濕熱的膠凍在稠狀被絞碎后還可再次產(chǎn)生膠凍。

       4.冰淇淋 明膠可避免 產(chǎn)品產(chǎn)生砂類的冰霜，維持結(jié)構(gòu)細(xì)致和減少融化速率，明膠一般使用量在1.2% -1.5%。

       5.酸牛奶： 凝固型酸奶：明膠在凝固型酸奶中做為膏劑應(yīng)用，為產(chǎn)品出示良好的外形，一般可相互配合瓊脂和阿拉伯膠應(yīng)用。明膠可賦予產(chǎn)品滑爽的口味。 拌和型酸牛奶：在該類產(chǎn)品中，明膠主要做為增稠劑，在生產(chǎn)加工的前期選用60度拌和化膠。明膠的使用量在0.15-0.25%中間。

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