乳糖是存在于哺乳動物乳汁中的一種雙糖。是由葡萄糖及半乳糖所組成的雙糖，即由葡萄糖的第四個碳原子上的羥基與半乳糖中第一個碳原子的 β-半縮醛羥基失水成苷鍵而得。因此仍然保持葡萄糖分子上所含醛基的還原性。有 α-型和β-型兩種異構(gòu)體。在 93.5℃ 以下從母液中結(jié)晶出來的為 α-型乳糖，含一分子結(jié)晶水，熔點 202℃，比旋光度 +88° ，溶解度 7. 4克。在 93.5℃ 以上結(jié)晶出來的為 β- 型乳糖，熔點 252℃，比旋光度+34° ，溶解度 55 克，分子中沒有結(jié)晶水。 α-型糖的吸濕性較低，在較高濕度環(huán)境中不吸收外界水分，這對食品中控制水的活性較為重要。

  在脫水牛奶及乳清制品中，乳糖常以無定形結(jié)晶存在，吸濕性較強(qiáng)，溶解度為20克( 室溫) ，甜度為蔗糖的30%，不適合做甜味劑，只有在制作低甜度的或具有特殊風(fēng)味的食品時才能采用。在液態(tài)乳清中乳糖的含量約 6.5% ，經(jīng)脫酯及澄清后于 55 ～60℃下濃縮，使其成為固體，含量可以提高到 55 ～ 65% 。經(jīng)過冷卻處理，即得大量結(jié)晶體，除去母液并將結(jié)晶洗滌，即可獲得略帶黃色的食用乳糖，其純度可達(dá)99.6% ，若再進(jìn)行重結(jié)晶，則可制得高純度的醫(yī)用乳糖。人乳和牛乳中含乳糖分別為 5～ 7%和 4% 。乳糖常用于嬰兒食品，在食品工業(yè)中還廣泛用于飲料、西式香腸、調(diào)味醬、即溶食物、香辛料混合物及肉類產(chǎn)品，以補(bǔ)充低甜度，增強(qiáng)香氣，延長銷售期及提高產(chǎn)品價值。

  主要用于營養(yǎng)型甜味劑；賦形劑；分散劑；矯味劑；營養(yǎng)劑。主要用于：
  作為粉狀食品色素的吸附分散劑，降低色素濃度，便于使用并降低貯藏期間的變色。
  利用易壓縮成形和吸水性低的特點，作壓片等賦形劑。
  利用乳糖焦糖化溫度較低(蔗糖163℃。葡萄糖154.5℃，乳糖僅129.5℃)的特點，對某些特殊的焙烤食品，可在較低的烘烤溫度下獲得較深的黃色至焦糖色澤。
  其他有抑制結(jié)晶、降低甜度、和增強(qiáng)香味等作用。
  用于嬰兒食品、糖果和人造奶油等。

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